人类自从发现酒之后,酒就逐渐用于医药,甲骨文卜辞中有酒名为“鬯”。药酒是中医药学宝库中璀璨的明珠,是中华民族长期与疾病作斗争的经验积累,也是祖国医学防病治病和养生保健的一种独特方法,因制作简单、使用方便而深受人们的青睐。
药酒自古至今已有数千年的历史,经过历代医药学家、养生学家的不断总结和完善,积累了很多药酒的有效验方。这些验方除了用于防病治病,还是中医养生保健的一大特色内容。
何谓药酒呢?药酒是酒与中药材结合,经过一定的加工制成的透明液体,是一种养生保健饮品。药酒在国家饮料酒类分类体系中属于配制酒的范畴,是以发酵酒、蒸馏酒为基酒,加入可食用的动物类或植物类中药材,采用浸泡、煮蒸等不同工艺加工而成的酒剂。但在传统药酒配制工艺中,也有在酿酒时加入适宜的中药酿制而成。

自制药酒宜选用50度以上白酒
养生药酒应该选择什么酒作为浸泡用酒呢?酒是用米、麦、玉米、高粱等和酒曲酿成的一种饮料,因原料、酿造工艺等条件的不同而有很多种类。从酿造工艺进行区分,酒分有蒸馏酒和非蒸馏酒两大类,前者可见于一般的白酒,后者有黄酒、米酒、葡萄酒等。古时,无论是制作养生药酒还是治病用药酒,最初的基酒都选用非蒸馏酒。唐《新修本草》规定:“凡作酒醴须曲”,“诸酒醇醴不同,唯米酒入药”。由此可知唐代药用酒的基酒是采用以曲酿造的米酒,是非蒸馏酒中的一种。直至清代渐渐普及用蒸馏酒即白酒 (烧酒)作药用基酒。
2015年版《中华人民共和国药典》中规定:“酒剂系指饮片用蒸馏酒提取制成的澄清液体制剂。”国家标准管理局发布的白酒标准中,既包括用谷类原料制成的白酒,也包括用薯干为原料制得的白酒。《中华人民共和国药典》明确指出:“生产药酒应选择谷类酒为原料。”可见,生产药酒应选择谷类原料制成的白酒作为药用酒的基酒。
专家认为,浸泡药酒的基酒一般选用50度或以上的饮用酒为佳,这样才能在浸泡过程中很大程度上杀灭所浸泡的中药材中黏附的微生物、寄生虫及虫卵,以保证所浸泡药酒的安全性。此外,浸泡用酒的浓度还应当根据各种药酒的功能进行选择和应用。一般来说,滋补类药酒所用基质的浓度可低一些;活血疗伤类、祛风湿类药酒因行散活血的需要,所用基酒的浓度可以相对高一些。因而,家庭选用基酒还应根据药酒的功能掌握其适度。
可见,家庭自制养生药酒选择基酒,大多选用白酒或黄酒、米酒,尤以白酒为宜。基酒浓度的选择,除考虑药酒的功能,还应考虑饮酒者酒量的个体差异。擅饮者浸泡用基酒的浓度则不宜过高,可以选用低度白酒。禁止用乙醇(酒精)或甲醇残留量高的劣质白酒浸泡药酒。


酒借药势 药借酒功
 药酒中的酒与药有密不可分的关系,除了药与酒自身的作用外,酒还可以提高其中药物的效应。这是因为,酒是一种良好的有机溶媒,能把药材中脂溶性、水溶性的大部分有效物质溶解于酒中,在很大程度上提高了药效。酒还有良好的通透性,能够较容易地进入药材组织的细胞中,促进置换和扩散,有利于提高药物有效成分浸出的速度和浸出效果。
酒与药的结合,还弥补了药物苦味过浓的缺陷, 同时也能改善有些蒸馏酒过于辛辣的风味。因而,将药物配入酒中制成药酒,“酒借药势,药借酒功”,两者配伍同用,相得益彰。
药酒的主要功能有二:一是对某些疾病及病后的康复有辅助治疗作用;二是有养生保健作用,药酒的滋补、养生功能可起到补虚强壮、扶正祛邪和抗衰益寿、保健强身的作用。

药酒中药材的选择
药酒中的药物是按药酒方剂功效、主治的特定要求加入的,是有针对性的。配入药酒中的药物不同,其药酒的作用也不同。治疗用的药酒是专为各类疾病而设的,多选用具有较强药效的中药;而养生用的药酒,虽然对某些疾病也有一定的防治作用,但主要是为强身健体、促进健康,多选用具有滋养补益功能的中药。因此,配制药酒时,首先要按照每一种药酒的不同作用和适用范围,选择不同的中药,其次,药物的组成应符合组方原则君臣佐使的基本要求。
 制作药酒时,所选择药材关系到药酒的有效性与安全性。不是所有的中药都能用来泡制养生药酒,《神农本草经》中说到“药性有宜酒渍者,亦有不可入汤酒者,并随药性,不得违越”。说明有些药物不宜入酒。家庭养生药酒,其组成的处方原料更应首选药食两用之材,注意养生进补的安全性。药性过偏、作用剧烈或有毒性的中药,如川乌、草乌、附子等,均宜慎用,不能随便配制药酒。这些药物都有严格规范的泡制要求,必须由专业中药师操作。
 浸泡药酒所用的中药材除了要求品种优良、纯正地道外,还应注意同名但不同基源药材之间的区别,如牛膝有淮牛膝和川牛膝,淮牛膝基源药材产于河南,功能以补肝肾、强筋骨为主,川牛膝基源药材则产于四川,临床应用以活血化瘀、引血下行为主,两者有较大区别。又如五加皮有南五加皮和北五加皮,来源于五加科植物细柱五加的根皮、习称“南五加皮”;来源于萝藦科植物杠柳的根皮,习称“北五加皮”。两者均能祛风湿、强筋骨,但南五加皮无毒,祛风湿、补肝肾、强筋骨作用较好;北五加皮又称“香加皮”,有毒,不宜过量和长期服用,用量过大易引起中毒造成心衰甚至死亡,两者不能混用和代用。凡此种种,选用宜加以注意。

如何加工药酒中的药材

浸泡药酒所用药材的加工炮制也十分讲究,早在《千金要方》中就提出:“凡合药酒,皆薄切药”。“薄切”就是加工的一项要求。有的则应碾成粗末,有些矿物及介类等药需研成细粉,应煮的药材需切成段、块、丝或片。
《中华人民共和国药典》中规定“生产酒剂所用的饮片一般应适当粉碎”。适当地粉碎药材,可扩大药材与酒液的接触面、有利增加扩散、溶解。但不宜过细,过细使大量细胞破坏,细胞内的不溶物质、黏液质会进入酒液,不但不利于扩散、溶解,还会使药酒混浊。
此外,对有些药物,还应根据需要进行适当的炮制,既可减少某些药物的毒副作用,保证药用安全,又可增强或改变其药用效果。如何首乌是养生药酒中常用的一味药,何首乌生用,功能生津润燥、滑肠通便,但经黑豆汁蒸煮后加工成制首乌应用,则有补肝肾、益精血、乌须发的功能。浸泡药酒所用的何首乌是生用还是制用,需依据药酒的效用而定。

来源:搜狗《药酒与养生 (上)》


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